La hacienda municipal: Arrendamientos: El suministro de la carne (1784-1798)

Uno de los procedimientos para conseguir recursos destinados a la economía municipal era el arriendo de las carnes para la alimentación de la comunidad, aspecto que, considerándose esencial, quedaba bajo la responsabilidad del municipio prestándolo por sí mismo o por medio de un arrendatario.

Para ello, como era costumbre, se sacaba a subasta por el procedimiento de “candela muerta” y, en el caso de que no hubiera postor, el servicio era prestado directamente por el por el propio ayuntamiento.

Instrumentos de la carnicería

Dos eran los aspectos que comprendían este arrendamiento cada uno con su particular actividad: el carnicero y el cortante. El carnicero se ocupaba de la alimentación y cuidado del ganado que había de constituir el suministro y el cortante el de la matanza, despiece y manipulación de la carne hasta la llegada al consumidor.

Veamos, a continuación los aspectos más relevantes de cada uno de los contratos:

Año 1798 (Documento reutilizado para el año 1803)
4 de febrero
Capitulacion y pactos con la que los Señores del Ayuntamiento del lugar de Valdealgorfa arriendan las carnecerias de dicho lugar por el tiempo, precio y condiciones siguientes
= Primeramente es condicion que el presente Arrendamiento haya de durar y dure por tiempo de tres años…

= Ittem Es condicion que el que arrendare haya de vender carnero todo el año y tambien en la quaresma Y macho dos meses que seran los de siega y trilla deviendo fiar las Carnes a los vecinos los dos dichos meses de siega y trilla, cuya cobranza de carnes fiadas debera cobrar por el mes de Setiembre de cada un año deviendo tomar dinero, trigo o cebada…
= Ittem Que para el ganado de la mano se le da y señala la Dehesa o estancos acostumbrados…(sigue demarcación)… que dicho ganado de la mano pueda entrar en dicha Dehesa hasta San Miguel de Setiembre…Y de dicho dia de San Miguel en adelante no pueda entrar hasta que el fruto de la oliba este cogido…
= Ittem Que ningun vecino que tenga heredades en la Dehesa pueda dar licencia para apacentar otro ganado aunque sea suio propio…
=Ittem Que el que arrendare no pueda llevar por la Dehesa, mas que quatrocientas reses de corte para desacer en esta Carniceria…
=Ittem Que el que arrendare no pueda sacar, ni vender ganado recriado en la Dehesa…
=Ittem Es condicion que, si sucediese el caso, que el que arrendare fuese de oficio Cortante, no pueda hacer de Cortante en esta Carniceria, ni tampoco de sisador… se reserva el Ayuntamiento el buscar Cortante y Sisador y el que arrendare el pagar al uno y al otro su salario: Y no siendo de tal empleo el que arrendare este devera presentar a el Ayuntamiento dos Cortantes y siendo de la satisfacion de dichos S.S. quedara admitido, y el Arrendador devera pagarle su salario…
=Ittem Que el menudo del carnero y macho bayan por vez y tanda y que el Cortante haya de avisar a quien le toque media ora antes de matar y que uno y otro a de ser su precio a quatro sueldos y quatro dineros por cada uno:

=Ittem Que el Cortante no pueda matar ninguna res sospechosa y que por su pie no vaya a la Carneceria, ni tampoco pueda matar de noche, ni a puerta cerrada…
Ittem… Y que el Cortante que fuere admitido por el Ayuntamiento y no ningun otro haya de matar los cerdos de los vecinos por un Real de p= lata, y si los matase otro Cortante deva cobrar el electo por el Ayuntamiento de aquel vecino que diese a matar a otro Cortante el Reales de plata.
= Ittem…el Ayuntamiento al que arrendare le cedera el corral que tiene con su producto por espacio de los tres años...

Este arriendo se tranzo a fabor de Manuel Barcelo a 5 L 8 la libra de carnero y a 4 L 8 la libra de macho por tiempo de un año se tranzo dia 4 de Febrero de 1798…

Sigue, a continuación, la capitulación realizada por el cortante cuyo nombramiento quedaba a discreción del Ayuntamiento o, al menos, diera el visto bueno al mismo en caso de que fuese designado por el arrendador de la carnicería. En este documento se dice que, en este momento, la carnicería era administrada por el propio ayuntamiento:

El cortante

Capitulacion de Antonio Barberan Cortante En el lugar de Valdealgorfa a primero dia del mes de Enero de 1784… Primeramente que la presente Capitulación haya de durar y dure por tiempo de un año si el Ayuntamiento abasteciese (como abastece) la carneceria y si hubiese postor en este año de sus respectivos empleos, asta que entrare nuebo abastecedor…
= Ittem Que se le haya de dar de salario por dicho año cinquenta y quatro libras Jaquesas y casa franca…
= Ittem Que los menudos de las reses que se picaren en dicha Carneceria se hayan de dar por vez a los vecinos de dicho lugar…deviendo abisar dicho cortante a quien le cupiese la vez media ora antes… y si al vecino que abisare no lo quisiese pasa al otro…
= Ittem Que dicho cortante no pueda tocar de ninguna res las degolladuras, ni retela pues esta a de ir junta con la tela y se a de sisar con la res en pena que se le excluira de su empleo, ni tampoco pueda tocar las Baldanas que se contienen con el higado, ni el cañon de bajo del mismo higado ni tampoco tocar de los lados despues que la res esta abierta desde la punta del pecho, hasta la capadura, ni tocar los testiculos hasta que la res este en el peso…
= Ittem Que no pueda cortar el estentino, que se deve dar a quien le cupiese el menudo esto es de arriba abajo…
= Ittem Que dicho cortante tenga obligacion de matar los cerdos que los vecinos tubiesen por un real de plata cada uno, sin que dicho cortante se pueda llebar la coda, ni el miembro o Verga del cerdo…
= Ittem Que dicho cortante tenga obligacion de bender, algun carnero, chet y tocino, que qualquiere vecino quisiere vender en dicha carneceria dandole por su trabajo quatro reales plata y si fuese toro seis Reales plata.
= Ittem que dicho cortante haya de matar en el inbierno a las dos de la tarde y en el berano a las quatro de la tarde y quando se ofreciere a las oras que los Señores de Ayuntamiento se lo mandaren…
= Ittem Que dicho cortante tenga obligacion de repartir la carne que sobrare en algunos dias y cobrarla y de dar cuenta todos los meses de lo que produxere en la carneceria en pena de que se le excluira de su empleo: Y se le previene que a la gente que fuese a comprar carne la trate con buen modo y use con todos de buenos y Christianos terminos;

Y en esta forma dichos señores de una parte y el expresado Antonio Barberan Cortante de la otra otorgaron la presente capitulación y a su cumplimiento obligaron, a saber, es, el dicho Ayuntamiento los bienes y rentas de dicho lugar, y el dicho cortante su persona y todos sus bienes asi muebles como sittios donde quiere abidos y por haber y lo firmaron los que supieron de que Yo el escribano doy Fe.

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