El cardo, alimento y cuajaleches tradicional

El cardo, Cynara cardunculus, es una planta de la familia de las compuestas que puede alcanzar hasta más de metro y medio de altura. Las hojas, grandes, profundamente divididas, tienen alguna espina punzante en sus bordes. Las brácteas de la inflorescencia, de la alcachofa, terminan en una espina fuerte y ancha, lo que diferencia claramente a esta especie de la alcachofa cultivada (Cynara scolymus). Sus flores son de un color azul violeta intenso y los vilanos tienen pelos plumosos.

Cynara cardunculus L.

Desde el punto de vista medicinal, las hojas son diuréticas, protegen la vesícula y el hígado y disminuyen la concentración de azúcar en la sangre, por lo que se emplean como tratamiento para la diabetes. Para este uso, puede prepararse una infusión de 10 gramos de planta por litro de agua y tomar dos o tres tazas al día antes de las comidas. Para mejorar su profundo sabor amargo, puede añadirse azúcar, vino, hierbabuena, etc.

Dicen, además, que el jugo fresco de la planta machacada se ha utilizado para tratar enfermedades de la piel.

Pero, principalmente, el cardo ha sido ampliamente cultivado para ser consumido como verdura y constituye un buen alimento que interviene en dietas y comidas de régimen. Como se sabe, los tallos jóvenes, protegidos del sol con tierra o con algún otro material, se blanquean y ablandan. Así tratados pierden su amargor por ausencia de clorofila y pueden ser usados sin más precauciones. Han sido consumidos cocidos y aliñados con alguna salsa, sobre todo de almendras, pero también crudos, en ensalada, bien pelados y limpios.

Flor con cuajo

Decía el Dr. Laguna en sus comentarios al Dioscórides que “cuando absolutamente dezimos Cardo, se debe siempre entender aquel familiar y sabroso, cuyas pencas solemos ordinariamente comer con sal y pimienta. Porque son tan inclinados á la gula los hombres, que no se contentando con cien mil géneros de viandas dedicadas al gusto humano, cada día van inventando muchas otras peregrinas y extrañas: y procede tan adelante la cosa, que aun los manjares propios de los asnos, quiero decir los Cardones, se usurpan. Verdad es que cultivándolos y cubriéndolos de tierra vinieron a hacerlos mas blancos, mas tiernos y mas sabrosos, de suerte que parecen distincta especie”.

Tampoco quedaba atrás su uso como cuajo de origen vegetal que, por otra parte, fue el que se utilizaba en nuestro pueblo para la elaboración de quesos y requesones. El que pudiera extraerse de la alcachofa, al ser ésta consumida en verde, no llega a desarrollar convenientemente sus órganos florales y no es utilizable para la finalidad que nos ocupa, por lo que me referiré siempre a la flor azul del cardo.

Como cuajaleche, se emplean las flores en sazón que se arrancan del receptáculo cuando se abre la inflorescencia. Si se desecan pueden ser guardadas durante largo tiempo. A la hora de utilizarlas se echa un puñado en un recipiente y se ponen a remojo con un poco de agua, dejándolas macerar un rato. A continuación se majan y ese líquido, que contiene todas sus propiedades coagulantes, se vierte en la leche templada hasta unos 40º y se remueve la mezcla. Se deja reposar hasta que la leche queda cuajada. El jugo extraído de un puñado de flores puede cuajar unos diez litros de leche.

Queseras

Una vez cuajada la leche, se escurría por presión y se le daba forma en queseras de madera, generalmente hechas a mano en madera de carrasca o de lendrisco. Se dejaba secar y ya se podía disponer y consumir el queso en fresco o, transcurrido un tiempo, más o menos curado.

El suero resultante se puede someter a un nuevo proceso de coagulación, elevando la temperatura, método por el que se obtenía el requesón que se consumía en fresco, añadiéndole azúcar al gusto y untándolo en unas rebanadas de pan.

Dos productos artesanos totalmente naturales. Una delicia.

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